Todos los que hemos trabajado en Ajax sabemos el infierno que surge de la codificación de caracteres. Como consejo general, es mejor trabajar todo en UTF-8 y olvidarse de hacer encodes y decodes para arriba y para abajo.
Ahora bien, tengo dos computadores para trabajar, en la clásica formación de desarrollo y producción. El primero, en Gentoo, nunca me daba problemas con el tema de las codificaciones en UTF-8, pero el de producción con Ubuntu, sí. Cada vez que probaba el nicechat instalado en el Ubuntu, el navegador se quedaba pegado en ISO-8859-1. Probé con cambiar el encabezado del html, enviar mensajes de cabecera con el php, pero nada.
Hasta que di con el problema. El apache de Ubuntu viene con la directiva AddDefaultCharset on, que envía una cabecera con el set de codificación, que viene por defecto en ISO-8859-1. Fue cosa de comentar la directiva y, ¡voilá! Todo empezo a funcionar como es debido.
Para los que tengan alojadas sus páginas en servidores externos, es cosa de crear o modificar el archivo .htaccess y agregar la instrucción
AddDefaultCharset off
Revisando en la red, me di cuenta que otros ya se habían percatado del problema, que es genérico a las distro Debian.

Más información:

• AddDefaultCharset is bad, bad, bad
• AddDefaultCharset considered harmful